Passos:
Per a les verdures: netegeu les carxofes i deixeu- ne uns cors perfectes, sense gens de pèl i ben asimètrics. Talleu-les a octaus i reserveu-los en aigua amb julivert, perquè no s’oxidin.
En un cassó petit amb l’oli d’oliva, confiteu els octaus de carxofa secs, 25-30 min. Amb un punxó, aneu comprovant-ne el confitat fins que estiguin toves. Pareu el foc i deixeu-les refredar en el mateix oli, que fa de conservant. Traieu els pèsols de la clovella, renteu-los amb aigua i escaldeu-los 1 min en aigua bullent. Refredeu-los ràpidament i reserveu-los en fred.
Per al suquet: netegeu les espines dels rogers amb aigua abundant i deixeu-les 30 min en aigua neta i gel, perquè es dessagnin bé.
Feu un sofregit amb les verdures: primer l’oli, la ceba, la cabeça d’alls, la pastanaga i el porro; aneu-ho coent bé. Heu de tenir en compte que el color del brou depèn del sofregit de verdures. Afegiu-hi el tomàquet i aneu-hi afegint el vi blanc, per poder anar desenganxant les restes que quedin al fons de l’olla.
Un cop ben sofregit, afegiu-hi l’aigua freda i poseu-ho a bullir 55 min. Deixeu-ho infusionar 10 min i coleu-ho. Texturitzeu-ho amb goma xantana perquè agafi una mica més de cos.
Per als filets: filetegeu els rogers, desespineu-los i poseu-los en un bany de salmorra (barregeu l’aigua amb la sal ben triturada); infusioneu-hi els lloms de roger 10 min.
Per a la picada: poseu l’oli en una paella i aneu-hi fregint ingredient per ingredient, amb compte que no es daurin gaire. Un cop fregits, afegiu-hi 100 g de brou de suquet i tritureu-ho perquè la salsa s’homogeneïtzi i agafi un gust característic de l’Empordà.
Per a l’acabat: marqueu els filets en una planxa de crom molt lleugerament, perquè quedin perfectes de cocció. Salteu les carxofes amb els pèsols i afegiu-hi el brou de roger texturitzat.