Amb l’objectiu de posar en relleu els productes de temporada i els xefs del territori amb estrella Michelin, Ametller Origen i la revista Cuina han creat Cuina amb estrella, una iniciativa que t’apropa l’alta gastronomia catalana.
El CoMMons, d’Ametller Origen, es converteix en la cuina del CUINA, per presentar-vos els xefs del territori amb estrella Michelin.
Assisteix als nostres showcookings per aprendre a cuinar plats amb estrella, amb els millors productes de temporada d’Ametller Origen.
Xef propietari del restaurant Casamar (Llafranc)
L’empordanès Quim Casellas és el xef propietari del restaurant Casamar, un petit hotel a la vora del mar situat a Llafranc que forma part del col·lectiu Slow Food i que, des del 2011 manté una estrella Michelin.
Xef del Tresmacarrons (El Masnou)
Nominat com un dels cuiners de l’any del 2014, el Miquel Aldana és propietari i cap de cuina del Tresmacarrons, un dels millors restaurants del Maresme.
Per a les verdures: netegeu les carxofes i deixeu- ne uns cors perfectes, sense gens de pèl i ben asimètrics. Talleu-les a octaus i reserveu-los en aigua amb julivert, perquè no s’oxidin.
En un cassó petit amb l’oli d’oliva, confiteu els octaus de carxofa secs, 25-30 min. Amb un punxó, aneu comprovant-ne el confitat fins que estiguin toves. Pareu el foc i deixeu-les refredar en el mateix oli, que fa de conservant. Traieu els pèsols de la clovella, renteu-los amb aigua i escaldeu-los 1 min en aigua bullent. Refredeu-los ràpidament i reserveu-los en fred.
Per al suquet: netegeu les espines dels rogers amb aigua abundant i deixeu-les 30 min en aigua neta i gel, perquè es dessagnin bé.
Feu un sofregit amb les verdures: primer l’oli, la ceba, la cabeça d’alls, la pastanaga i el porro; aneu-ho coent bé. Heu de tenir en compte que el color del brou depèn del sofregit de verdures. Afegiu-hi el tomàquet i aneu-hi afegint el vi blanc, per poder anar desenganxant les restes que quedin al fons de l’olla.
Un cop ben sofregit, afegiu-hi l’aigua freda i poseu-ho a bullir 55 min. Deixeu-ho infusionar 10 min i coleu-ho. Texturitzeu-ho amb goma xantana perquè agafi una mica més de cos.
Per als filets: filetegeu els rogers, desespineu-los i poseu-los en un bany de salmorra (barregeu l’aigua amb la sal ben triturada); infusioneu-hi els lloms de roger 10 min.
Per a la picada: poseu l’oli en una paella i aneu-hi fregint ingredient per ingredient, amb compte que no es daurin gaire. Un cop fregits, afegiu-hi 100 g de brou de suquet i tritureu-ho perquè la salsa s’homogeneïtzi i agafi un gust característic de l’Empordà.
Per a l’acabat: marqueu els filets en una planxa de crom molt lleugerament, perquè quedin perfectes de cocció. Salteu les carxofes amb els pèsols i afegiu-hi el brou de roger texturitzat.
PERIODE DE VENDA
26/03 - 30/04PREU DE VENDA:
5,99€
1. Quan l’all ja estigui cuit però no hagi agafat color, afegim els rovellons tallats i salpebrem. Tot seguit, tapem amb una tapadora i mantenim el foc al mínim.
2. Passats uns 3-4 min, si no hem tret la tapadora en cap moment, el rovelló s’estarà coent i deixant anar el seu suc. Remenem i deixem que cogui 2 minuts més.
3. Afegim la botifarra negra i la tripa de bacallà, 3-4 min a foc, de manera que la botifarra quedi atemperada i untuosa i el bacallà quedi cuit.
4. Salpebrem
5. Amb el foc parat, afegim julivert i remenem de nou, amb cura de no trencar ni la botifarra ni el bacallà.
PERIODE DE VENDA
27/11 - 03/01PREU DE VENDA:
5,99€
